Все в наших руках, поэтому нельзя их опускать!

Визитная карточка

Кулаковская Юлия Александровна - основатель бренда и компании «Мадам Буланже», учредитель компаний «Птифур» и «Хлебная Мануфактура».
Член попечительского совета благотворительного фонда «КПД-100», занимающегося проблемой профессионального обучения детей-инвалидов и созданием рабочих мест для них.
Попечитель морского кадетского корпуса «Орёл» (с. Дединово).
Спонсор детского спортивного клуба дзюдо им. Александра Невского г. Звенигород.
Учредитель фонда «Здоровое дыхание».
 
Юлия Кулаковская – натура совершенно неординарная. Врач, предприниматель, пекарь, кондитер, попечитель детских и благотворительных учреждений, дизайнер и реставратор, много лет изучала историю костюма, преподавала в Японии и Нидерландах. А еще это очень яркий, смелый и неравнодушный человек.
 
– Юлия, как получилось, что вы, врач, выбрали для бизнеса хлебопекарное направление? Любили готовить?
– Готовить я любила всегда, но не предполагала, что это станет моим бизнесом. Выйдя замуж и родив первого ребёнка, я, как всякая нормальная женщина, хотела, чтобы семью обеспечивал муж, тогда как я занималась бы всем остальным. Но, видимо, судьбе было угодно, чтобы всё вышло с точностью до наоборот. В результате, ответственность за будущее двоих детей я взяла на себя. Третьим ребёнком оказалось моё дело, мой бизнес. Так что, как говорила незабвенная Коко Шанель - если вы хотите иметь то, чего никогда не имели, вам придется делать то, что вы никогда не делали.
 
- Вы ведь свою первую булочную открыли в Париже - в городе с сильными хлебопекарными традициями. Это очень смелый шаг…
— А я никогда не искала легких путей. Не могу делать что-то «как у всех», «как принято» — это совершенно не мой метод. Решила: если в Париже, где булочные через каждые пять метров, где хлебопекарные традиции сильны как нигде, найду свое место — значит, все получится. К тому же надо было подготовить персонал и обкатать саму идею заведения — не просто как булочной на углу, а какого-то интересного места «с изюмом». Жила я тогда на две страны — то в России, то во Франции. Училась в гастрономической школе Gordon Bleu. Уверена — для того чтобы чувствовать себя полноценным хозяином любого производства, ты должен разбираться во всем лучше своих подчиненных. Поэтому специальное образование было мне необходимо.
 
- Как парижане восприняли русскую булочную?
— Парижане довольно консервативны в своих привычках и пристрастиях. И не выказали большой радости, узнав, что булочная принадлежит русским. Но нам помог случай. Каждый месяц на торговых улицах — а мы располагались на одной из улиц в 17-м районе Парижа — устраивались конкурсы на лучший багет и лучший круассан. Мы победили в обеих номинациях! Многие восприняли это как парадокс — русские превзошли французов в приготовлении традиционной местной выпечки!
Когда открылась булочная-кондитерская «Мадам Буланже» (от фр. boulanger — булочник) в Москве, мне стало тяжело контролировать два заведения в разных странах. Понимаете, булочная — это то место, где надо быть практически постоянно. Поэтому бизнес в Париже я продала. В своей московской пекарне «Мадам Буланже» я стараюсь вести дела максимально прозрачно и скрупулезно, контролирую весь процесс — от производства до бухгалтерии и интерьера.
 
– Сегодня и в России активно развивается хлебопекарная промышленность, особенно в Москве. Как вам удалось занять свою нишу и как получается удерживать её столько лет в условиях высокой конкуренции?
– Удерживать свои позиции нам помогают те критерии, которые я положила в основу дела много лет назад. Для меня самое главное — поддерживать высочайший уровень качества. Множество ресторанов, кафе, пекарен при открытии, в момент привлечения покупателей, выкладываются «на все сто», а потом, когда люди привыкают к месту, уровень потихоньку снижается. Продукты чуть похуже, рецептура попроще… Я это не приемлю. Если в рецепте сказано — сливочное масло — значит, должно быть сливочное масло, и ни в коем случае не маргарин и не растительные жиры. И вот это постоянство вкуса, его стабильность и есть, на мой взгляд, основа основ для эксклюзивных заведений. Словом, никакой кризис не заставил бы меня заменять и удешевлять сырьё, поэтому и вкус продукции остаётся таким же, каким был десять лет назад.
 
В нашей пекарне вы можете найти выпечку, сделанную по очень старым, средневековым рецептам. Мой подход таков: зачем придумывать колесо, если оно давно изобретено? Я — реконструктор. И в одежде, и в кулинарии создано уже столько прекрасных вещей! И уж поверьте мне, люди в раннем Средневековье знали толк в еде. У меня есть любимые книги, переводы гастрономических трактатов раннего Средневековья. «Закуска для короля, румяна для королевы». Я беру давным-давно забытое старое — рецепты, придуманные еще в XIV веке, — и либо адаптирую, либо делаю что-то на их основе.
 
Сейчас наши изделия известны всем, и сластёны Москвы прекрасно знают булочную «Мадам Буланже». Постоянство и хорошая репутация позволяют нам чувствовать себя на рынке совершенно спокойно и уверенно. Несмотря ни на какие санкции.
 
– В бизнесе нельзя стоять на месте. Какие новые идеи и проекты Вы планируете реализовать, как собираетесь развиваться дальше?
- Как человека с медицинским образованием меня очень беспокоит, что большая часть детей и взрослых из числа современных горожан страдает от различных аллергий, в частности, от глютеновой энтеропатии – непереносимости злакового белка. Я подробно изучила этот вопрос. Понимаете, требование современного общества к тому, что мука обязательно должна быть белой, заставило производителей её отбеливать, добавляя компоненты, не позволяющие муке слеживаться. По большому счёту, всё это было и в Советском Союзе, но иммунитет в целом тогда у людей был повыше. Сейчас же произошло наложение нескольких факторов друг на друга, и в результате мы получили чудесный «букет» аллергических реакций. Это привело меня к выводу о том, что пора заняться производством безглютеновой продукции. Вместе с давними коллегами-аллергологами из Института питания, под руководством академика Тутельяна, мы разработали рецептуру и получили патент на определённый способ изготовления бездрожжевого хлеба, в соответствии с которым теперь планируем разрабатывать ГОСТы. Сейчас работаем над патентом на безглютеновое заварное тесто.
 
Вообще вот эта тема – постоянный рост количества людей, страдающих от всевозможных аллергий, - очень меня волнует. Я даже стала учредителем фонда «Здоровое дыхание». Недавно мы собрали и отправили два «Камаза» детского гипоалергенного питания и медикаментов для лечения бронхиальной астмы в детские клинические больницы г. Донецка.
 
– Я знаю, что Вы, помимо прочего, читали лекции по истории моды в Киото. Как Вы пришли к этому?
– Было дело (смеётся. – Ред.). В детстве я безумно любила шить и готовить. Наша семья жила на Крайнем Севере, где выбор любого рода товаров был весьма ограничен. И, когда в руки попадал журнал Burda, передо мной вставал жизненно важный вопрос: как бы сделать представленное там из того, что у меня есть. Вот тут-то во мне рождался химик, физик, технолог, – в общем, производственник. И получилось, что интерес к шитью (а вкус у меня был весьма неординарный, и я отказывалась носить вещи, купленные родителями) во взрослом возрасте привёл меня к знакомству с мастодонтами советской моды и истории моды, которых я очень уважаю. Одна из них – Галина Григорьевна Галаджева – уникальный человек. Благодаря ей моё увлечение историей моды и реставрацией одежды перешло с любительского на профессиональный уровень. В итоге я стала читать лекции об истории кроя в Гаагской академии дизайна (Королевская академия изящных искусств в Гааге (Royal Academy of Art The Hague).
 
– Но как Вы стали лектором в этой академии?
– Я познакомилась с её ректором в одной из кофеен Амстердама. Мы разговорились, и она заметила, что пальто на мне «непростое» – с историческим кроем собственного пошива. В Киото же я занималась реставрацией. И все же не могу сказать, что мне интересен сам мир моды – мне интереснее разбирать одежду на составляющие, мне, например, хотелось понять, как можно было в одном и том же узком наряде и фехтовать, и ездить на охоту, и танцевать, не испытывая при этом никаких неудобств. Отмечу, что то, что шьётся сейчас – детский лепет в сравнении с тем, что делали столетия назад.
 
– Вы социально ответственный предприниматель, благотворительная деятельность для Вас – не просто слова. Расскажите об этом, пожалуйста.
– История с благотворительностью началась с момента создания булочной на Никитском бульваре, которая свела меня с фондом «Культурно–просветительское движение “Содействие творческому образованию”» («КПД СТО». – Ред.), где я являюсь попечителем. Именно там, на Никитском бульваре, стали проходить первые выставки-продажи работ детей-инвалидов. Мы начали с показа работ, созданных воспитанниками Истринской школы-интерната для слабослышащих. С фондом нас объединило понимание одной простой вещи: здоровый человек в современном мире себя прокормит, а вот инвалид, находящийся в детском доме, чаще всего вырастает потребленцем. В этих учреждениях у детей формируется потребительское отношение к этому миру. Дети привыкают к тому, что о них заботятся – все необходимое им предоставляется, множество людей привозят в детские дома одежду, книги, игрушки и прочее. И, скажите, для чего ребенку беречь вещи и чему-то учиться, если его и так содержат и одевают? Но рано или поздно эти дети уходят из детского дома – без профессии, не социализированные, с абсолютно нарушенной ориентацией в этом мире.
 
– Чем можно помочь таким детям?
– Мы пришли к тому, что этих детей нужно приучать работать, дать им профессию. У нас сложились очень тесные отношения с «КПД СТО». Руководителю фонда Сергею Морозову, с которым мы, в силу схожести мировоззрений, быстро нашли общий язык, пришла в голову идея организовать музыкальный фестиваль для слепых детей и детей-инвалидов - «Белый пароход». Цель этого фестиваля - привлечь внимание к музыкально одарённым детям-инвалидам, находящимся в детских домах, создать возможности их дальнейшего профессионального обучения.
 
Раз в год мы устраиваем отбор для конкурса, в котором участвуют воспитанники детских домов. Для них это большое событие. Дети поселяются в Свято-Троицкой Сергиевой Лавре (раньше это был пароход, ходящий по Волге), с ними занимаются актёры, музыканты, композиторы и другие специалисты, а затем проводится отчётный концерт. Стоит посмотреть выступление этих детей, среди них есть очень талантливые ребята. Дальше с ними начинают заниматься уже музыкальные коллективы. Многие из бывших воспитанников уже довольно успешно встроились в эту жизнь, некоторые получают музыкальное образование в Европе.
 
Сейчас мы с Сергеем Морозовым обдумываем новую идею: создание швейного производственного цеха, в котором дети будут учиться шить и создавать сувенирную продукцию из льна в технике пэчворк. Моя зона ответственности в этом проекте – вся производственная база и обучение детей. Кроме того, совместно с фондом «Здесь и сейчас» в рамках программы «Шаг в профессию мы» мы организуем экскурсии на собственное хлебопекарное предприятие, знакомим 15-16 летних подростков из детских домов с азами профессии пекарей-кондитеров. Только профессионалы с широким кругозором и хорошим уровнем образования могут по-настоящему увлечь детей, вызвать интерес к профессии, показать ее уникальные стороны, ее востребованность и полезность. Кстати, многие из тех, кто обнаруживал «вкус» к профессии, оставались и воспитывались у нас. Они получили ту базу, которая позволила им стать профессионалами самого высокого уровня. Некоторые из них работают с нами до сих пор, и я ими очень довольна.
 
Наше производство даёт возможность помогать реабилитации детей с аутизмом (обычно их приводят родители). Это наш совместный проект с Московским психолого-педагогическим Университетом и Федеральными ресурсным центром по организации комплексного сопровождения детей с расстройствами аутического спектра. Эти экскурсии я провожу сама. Во время экскурсий ребята самостоятельно месят тесто, формуют, выпекают – на день наше производство фактически останавливается. Но когда дети видят печи, оборудование, муку, готовые изделия, которые сами создали, у них возникает интерес – а это уже признак того, что увлечение может перерасти во что-то большее.
 
– Даже простое перечисление Ваших профессиональных умений, хобби и увлечений звучит очень внушительно. Что из этого списка кажется Вам самым важным?
– Да, по образованию - я медик, по роду деятельности - кормилец, а по призванию, видимо, - педагог-воспитатель. Наверное, это – в крови. Даже моё основное дело – хлебная мануфактура – напрямую связано с наставничеством. Это вполне объяснимо – все работодатели-производственники рано или поздно сталкиваются с вопросом подготовки кадров. Когда в 2009 году я начала собирать рабочий коллектив, то столкнулась с тем, что переучить людей тяжелее, чем научить. К тому же я как профессионал с соответствующим образованием, имею совершенно определённые требования к коллективу. Поэтому предпочитаю брать девчонок и мальчишек из техникумов и учить их. Кто-то из этих ребят работает у меня до сих пор и уже является мастером, кто-то пошел дальше и стал технологом. В результате все, кто прошел мою школу, отличаются определёнными складом ума и отношением к работе.
 
Еще одна мечта, связанная с воспитанием – я много лет ношусь с идеей создания заведения наподобие Смольного института благородных девиц. Мне очень не нравится и настораживает современная ситуация, когда женщина берет на себя все больше мужских функций. На мой взгляд, для того чтобы сохранить гендерное равновесие, нужно «зажигать» девчонок естественными для них женскими занятиями. Наряду с обязательными предметами из школьной программы следует изучать языки, историю искусства, музыкальную культуру, а также домоводство, этикет, развивать умение держать себя в обществе и ухаживать за собой. Девочек надо обучать той самой «женской культуре жизни». И чем раньше начинать такое обучение, тем лучше, потому что после 12–13 лет повлиять на мировоззрение уже почти невозможно. Очень надеюсь, что и моя эта мечта рано когда-нибудь станет реальностью.
 
В чем вы видите смысл создания Общества Кавалерственных дам Ордена Святой Анастасии?
- Я думаю, участие в работе Общества позволит привлечь внимание ко многим социальным проблемам. Ключевым для его членов, на мой взгляд, должен стать вопрос: «Что ты можешь сделать для своей страны»?
 
Блиц-штрих
- Как Вы думаете, между понятиями «успешный человек» и «счастливый человек» можно поставить знак равенства?
- Счастливый человек – тот, который сам себя считает счастливым. С успехом точно так же. Не для каждого человека успех – это финансовое благополучие. Человек успешен тогда, когда знает недостатки своего характера и обуздывает его.
Каков же Ваш главный недостаток?
– Нетерпеливость. Я всегда двигаюсь вперёд, принимаю решения очень быстро.
Что увлекает Вас в жизни, помимо бизнеса?
– Я безумно люблю дорогу, нуждаюсь в ней. В юности я была судьёй в клубе внедорожников, очень любила участвовать в соревнованиях по преодолению бездорожья – трофи-рейдах. Но, поскольку позже моё зрение ухудшилось, сейчас сама за руль не сажусь. Тем не менее, движение в дороге, автотуризм – и сейчас для меня вещь просто необходимая.
- Если обозначать жизненные приоритеты, что для вас на первом месте – дети, семья, бизнес?
– Это неразделимо и крепко «спаяно». Моё отношение к собственному делу полностью перекладывается на моих детей: я воспитываю их точно так же, как воспитывала подопечных на производстве. Мой старший сын сейчас в кадетском училище, где я являюсь попечителем, а младшая дочь пока живёт дома.

 

Оставьте свой комментарий:

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Чтоб оставить комментарий Вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.